Panificatori, a Firenze l’assemblea nazionale di Assipan

Si è svolta il 7 e 8 giugno, per la prima volta a Firenze, l’Assemblea Nazionale 2025 di ASSIPAN Confcommercio, la Federazione Italiana Panificatori e Affini, che ha celebrato il 25° anniversario della sua fondazione in una delle città più simboliche per la cultura del pane e della gastronomia italiana.

Tradizione, identità e futuro sono stati i cardini delle due giornate che hanno riunito i consiglieri nazionali dell’associazione per un momento di confronto cruciale per un comparto che oggi in Italia conta 28.484 imprese (il 76% attive nella produzione e il 24% nella vendita al dettaglio), oltre 119mila occupati e un giro d’affari annuo che supera i 9 miliardi di euro, per una produzione che nel 2024 ha superato le 2,5 milioni di tonnellate di pane, delle quali circa 2 milioni sono state vendute, generando da sole un valore economico pari a 5,1 miliardi di euro. Metà di questi ricavi è stata generata dal 9% delle imprese, quelle con oltre 10 addetti.

Un laboratorio per il futuro

I lavori dell’assemblea nazionale si sono aperti al Social Hub con il laboratorio partecipativo “Il nostro futuro insieme”, guidato da Lorenzo Sciadini, design strategist e docente, che ha accompagnato i panificatori in un percorso di co-progettazione e visione strategica. Un momento dedicato alla formazione, all’innovazione e alla coesione del tessuto imprenditoriale, con un focus sulle competenze e sulle sfide future: sostenibilità, digitalizzazione e valorizzazione del prodotto artigianale.

“Abbiamo avuto modo di celebrare i 25 anni di storia di Assipan e di affrontare anche un percorso di autoanalisi e visione della nostra Federazione. Abbiamo imparato che nulla può essere dato per scontato: la nostra presenza a Firenze è la conferma di una volontà collettiva che cresce di anno in anno. La crescita di Assipan non è una semplice constatazione statistica: è un fatto culturale, politico, identitario”, ha detto il presidente nazionale di Assipan Confcommercio Antonio Tassone.

Tra cultura e condivisione

Nel pomeriggio, i partecipanti hanno potuto godere di una visita guidata nel centro storico di Firenze e di una cena panoramica all’Hotel Baglioni, alla presenza del presidente di Confcommercio Toscana Aldo Cursano, che ha sottolineato l’importanza economica e culturale dei panificatori nella vita dei territori.

Riforme e visione

La giornata di domenica ha ospitato l’assemblea ordinaria e straordinaria, durante la quale sono state approvate significative modifiche statutarie, con l’obiettivo di rendere la Federazione più inclusiva, moderna e pronta a rappresentare le esigenze delle nuove generazioni di artigiani.

A impreziosire i lavori, l’intervento del direttore generale di Confcommercio Toscana Franco Marinoni, che ha evidenziato il ruolo strategico del settore alimentare nell’economia regionale e nazionale.

Le dinamiche economiche e lavorative

Nel corso dell’assemblea è stata presentata l’indagine condotta da Assipan Confcommercio in collaborazione con Format Research tra le imprese della panificazione italiane.

Il 70% delle imprese intervistate ha dichiarato di aver mantenuto una condizione di stabilità economica. Il 68% ha riportato ricavi invariati, mentre l’11% ha osservato una crescita rispetto al biennio precedente. Le aspettative per il futuro si fanno più ottimistiche, come dimostra l’innalzamento dell’indice di fiducia. L’86% delle imprese giudica il proprio organico adeguato, ma emerge chiaramente la difficoltà di reperire personale qualificato: il 68% delle aziende è alla ricerca di panificatori esperti. Tra gli aspetti critici più segnalati, vi sono i costi di gestione elevati (62%), la pesantezza degli orari e dei carichi di lavoro (50%) e una scarsa attrattività della professione per le nuove generazioni (50%).

Identità, tecnologia e futuro

La panificazione viene identificata come un’attività radicata nella tradizione familiare, con una forte connessione al territorio e una crescente attenzione verso la sostenibilità del prodotto. Il 56% delle imprese indica la tradizione familiare come punto di forza del settore, il 44% valorizza il contatto diretto con il pubblico e il 34% sottolinea la sostenibilità del prodotto.

La trasformazione tecnologica è in atto: il 70% delle aziende utilizza macchinari per il taglio e la formatura del pane, mentre il 33% impiega impianti automatizzati per l’impasto. Il 47% delle imprese possiede un profilo social, ma solo il 24% dispone di un sito web aziendale e appena il 4% sfrutta canali digitali per la vendita.

Riguardo all’introduzione dell’intelligenza artificiale, il comparto si divide: una parte delle imprese la considera utile per migliorare l’efficienza e colmare il gap di forza lavoro, mentre un’altra teme un appiattimento della qualità artigianale del prodotto.

I miglioratori e l’uso di ingredienti naturali

Il 75% delle imprese utilizza miglioratori per la produzione di pane e prodotti da forno. I più utilizzati sono la pasta madre, il malto o zuccheri e il malto d’orzo. L’83% delle imprese che impiegano miglioratori dichiara di preferire quelli naturali rispetto a quelli chimici, ritenendoli più efficaci.

Un settore che guarda avanti

In un momento storico segnato da cambiamenti nei consumi e nuove sfide economiche, Assipan ha voluto quindi riaffermare il valore della panificazione come tradizione viva e in evoluzione, centrale per il benessere sociale, la salute e la cultura alimentare italiana.

“Il pane è memoria, ma anche futuro: oggi serve una rete forte per difenderlo, comunicarlo e innovarlo senza snaturarlo”, ha detto la consigliera nazionale di Assipan Arianna Piazzetti, che è presidente dei panificatori fiorentini Confcommercio, “la scelta di Firenze per l’assemblea nazionale della nostra federazione ci ha riempito di orgoglio.  È da qui, dalla culla del ‘pane sciapo’, che vogliamo rilanciare il mestiere del fornaio come presidio culturale e imprenditoriale per l’Italia di domani”.